О том, как приготовить настоящий азербайджанский плов, нашему порталу рассказал шеф-повар ресторана «Stern und Mondsichel» в немецком Гамбурге, Алескер Бахтиярзаде.

Шеф Алескер родился в Баку, и вырос в 8 микрорайоне. Его поварская деятельность началась в Советской Армии в 1986 году, когда он закончил поварскую школу, в городе Борисполь под Киевом, а затем, уже после армии, поступил в московский кулинарный техникум, на факультет «Организация ресторанного и гостиничного сервиса». Закончив учебу, долгое время работал в различных ресторанах Москвы, и уже в 2000 году был приглашен на работу в ФРГ, по контракту.

Сегодня Шеф Алескер расскажет нам об азербайджанском плове, и поделится фирменным рецептом этого божественного блюда.

Для начала несколько вопросов.

Алескер бей, что такое плов ?

— Плов это праздничное блюдо, входящее в меню национальных кухонь у  большинства восточных стран. И блюдо это является настолько древним, что его происхождение — его родина, вряд ли может быть достоверно установлена. Можно только предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии, где-то лет за 200-300 до нашей эры, то есть с началом возделывания риса в Средней Азии и на Ближнем Востоке. Примерно в середине нашей эры, через Закавказье и Турцию, плов распространился в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрел свои национальные особенности.

А в чем особенности азербайджанского плова?

— В принципе, азербайджанский плов, и является, по существу, самым настоящим пловом. Это более древний вариант плова. Не в обиду кулинарам других восточных кухонь, у них плов можно назвать простым словом каша, где блюдо представляет собой мешанину риса с мясо-овощной составляющей. Азербайджанский же плов, отличается от всех остальных тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо обязательно добавляют очень много лука, практически по весу мяса, и достаточное количество кислых и сладких сухофруктов. На вкус наш плов совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран или куркума, придают ему не только интересный цвет и вкус, но и тонкий аромат.

Похожее изображение

 

Наш плов допускает большее количество вариантов приготовления, и большого количества возможных составляющих. Что касается «гара» (гарнир к рису), то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Гара, как правило, готовится с фруктами, это слива, алыча, зерна граната, вишня. Рис же, в свою очередь, отваривается несколькими способами, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности (заваривание) на казмаге (лепёшка готовится из теста, которую выстилают на дно казана). Рис всегда отваривается в присутствии жиров, как правило сливочного или топлёного масла.

И часто в вашем ресторане посетители заказывают плов ?

— Конечно. В нашем меню есть несколько видов плова. Местные жители и гости европейцы, редко закзывают это блюдо, у них другие предпочтения. Однако, нашими частыми гостями являются турецкие и арабские бизнесмены, туристы. Вот они, очень любят хороший плов…

Отлично, а теперь давайте приготовим наш азербайджанский плов.

Ну что же, начнем.

Я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, к тому же отсутствие настоящего восточного казана заставило меня искать методику приготовления, которая дает наиболее близкий к рецепту эффект.

Сначала мы по-особенному приготавливим рис, а затем уже сопутствующие блюда-добавки «говурма»  или  «себзи», которые являются неотделимыми элементами к блюду шахов и султанов, нашему азербайджанскому плову.

Кому-то может показаться, что рецепт сложноват, может быть это и так, но дело того стоит. А чтобы приготовить шах-плов нужно очень постараться.

Самый лучший результат получается из мяса ягнятины, лопаточная или грудная часть. Немного хуже, задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины тоже не плохи, но конечно никакого сравнения с хорошим молодым ягненком. Причем, в отличии от довольно таки распространенных стереотипов, мясо ягненка очень вкусное, и горячее, и теплое и даже холодное.

Значит так нам потребуется:

Для «Гара»

Баранина — 1 килограмм чистого веса (у меня две лопатки без костей)

Лук репчатый — 6-8 головок (примерно около килограмма)

Каштаны (можно и обойтись, но с ними вкуснее)

Их нужно заранее отварить в подсоленой воде и очистить от кожуры, важно, сохранить, при этом, их форму)

Сумах (сушеный гранат) — 1 столовая ложка

Тимьян (чабрец) — пол чайной ложки

Курага — 100 грамм

Изюм — 100 грамм

Алыча (альбухара) — 100 грамм

Соль — по вкусу

Свежемолотый черный перец — по вкусу

Готовим «говурму»:

Картинки по запросу жареное мясо с сухофруктами фото

На сливочном топленом масле, на медленном огне, обжариваем нарезанный полукольцами лук. Добавляем куркуму или заварку из шафрана. Тем временем, мясо режем на брусочки и варим в подсоленной воде, добавив в воду головку лука. Отварили мясо. Затем достав его из воды, бульон отставим, он нам еще пригодится. Мясо выкладываем в глубокую сковороду, немного обжариваем со специями, на топленом масле, и уже на него обжаренный лук с маслом, затем добавляем сверху сушеную алычу, и затем, приготовленные заранее, каштаны. Аккуратно перемешиваем и добавляем немного бульона. И ставим на маленький огонь, покипеть.

Отдельно готовим сухофрукты:

Курагу и изюм (чернослив, финики) кладем в сковороду, добавляем немного воды, и тушим буквально 5 минут. Перемешиваем. Как станут мягкими, снимайте с огня. А для того, чтобы фрукты блестели, добавьте сливочное масло и немного сахарного песка. Переложить это в говурму. Или подавать отдельно к плов.

Для «себзи» говурма:

2 средние головки репчатого лука

полпучка тархуна (4-5 веточек)

200 гр шпината

2 пучка кинзы

2 пучка петрушки

1 пучок укропа

100 гр щавеля

50-60 граммов топленого сливочного масла

Готовим «себзи»:

Картинки по запросу иранский плов фото

Телятину порезать на кусочки и отварить в подсоленной воде на маленьком огне, до мягкости. Бульон, как и в случае приготовления говурмы, еще пригодится. Репчатый лук нарезаем полукольцами и обжариваем на топленом масле, как и в случае с гара. В глубокую сковороду кладем на дно кусочки мяса, немного пассируем его в масле, сверху засыпаем его луком. Затем зелень промоем, нарежем, примерно, с фалангу пальца. На мясо и лук укладываем сверху кинзу, затем укроп, петрушку, тархун, сверху присыпать щавель и шпинат (шпинат, чтобы немного подкислить блюдо). Добавить кусочек сливочного масла и немного бульона, все это оставить на медленном огне, под крышкой. Постоянно следим, чтобы зелень не приставала к стенкам сковороды. Зелень немного изменит цвет, станет мягче. Себзи готов!

Для риса:

Рис длинозерный — 2 стакана

Сливочное масло — 200 грамм

Куркума – чайная ложка

2 пластинки лаваша (для казмага)

Готовим рис:

Заранее завариваем щепотку шафрана в полстакане кипятка. Накрываем блюдцем и даем настояться несколько часов.

2-3 раза промоем рис холодной водой. Сливаем. В кастрюлю наливаем воды в наш рис так, чтобы она покрывала рис на 2 см сверху, добавим 60-70 гр соли, 50 гр. лимонного сока и замачиваем на час. Затем сливаем воду, и добавляем наш рис в кипящую воду. Когда начинает кипеть, тщательно следим, чтобы он стал мягким, варится он, прмерно, 8-9 минут. Как только становится мягковатым и полупрозрачным, сливаем воду. Пластины лаваша обмазываем тщательно топленым сливочным маслом и плотно складываем друг на друга на дно и стенки кастрюли (кастрюля должна быть полностью металлической, без пластиковых деталей). У пластин должны оставаться свободные края, для того, чтобы накрыть сверху. Насыпем немного риса, затем туда выкладываем мясо, сверху присыпаем остатком риса. Сверху полить маслом (пара ложек). Закрываем лавашом и обмазываем маслом

Устанавливаем в духовке постоянную (это важно!) температуру — 150 градусов. Накрываем нашу кастрюлю крышкой и отправляем туда рис на полтора часа. Потом, ближе к концу приготовления, можно снять крышку, чтобы немного запечь.

Если готовится не Шах-плов, а обычный, то для него можно приговить особый казмаг. Для этого понадобится:

Первый вариант:

150 гр. муки

около 70 гр сливочного масла

полстакана воды

щепотка соли

Это нужно готовить заранее, можно с вечера.

Растопить масло, немного остудить, добавить туда муку, соль и воду. Замесить тесто. Сформировать шарик и отложить, где-то, на час. Он из масляного колобка, постепенно станет тестом.

Затем на кальке раскатать в лепешку, толщиной, примерно, в 0,5 см.

Ее нужно готовить заранее, можно с вечера, т.к. она должна подсохнуть.

И, затем, когда уже будете готовить рис, выложить ее на растопленое масло, на дно казана, аккуратно ножом разрезать на кусочки или стаканом «выдавить» кружки (домашний способ), а сверху засыпать рис горкой. Полить растоленным маслом и настоем шафрана (несколько стол. ложек)

При подаче выложите рис на блюдо, казмаг отделите от дна казана и выложите его на плов. Можно подать отдельно на тарелке.

Второй вариант:

1 яйцо

2 стол. ложки йогурта

около 50 гр. сливочного масла

мука, около половины стакана

щепотка соли

2 стол. ложки риса

Смешать все ингридиенты, муку добавлять понемногу, замесить жидкое тесто (консистенция негустой сметаны), добавить туда рис (полуготовый, который впоследствии мы будем заваривать).

Выложить эту массу в кипящее масло, слоем, примерно, 0,7-1 см.

Дать немного поджариться, когда лепешка подрумянится и начнет заметно отслаиваться по краям, убавить огонь, выложить на него рис горкой. Полить растопленным маслом и настоем шафрана (несколько стол. ложек).

Рис, в этом случае, готовится около одного часа. О готовности плова нам «скажут» неповторимый аромат и рисинки, которые в процессе готовки, принимают почти вертикальное положение.

Приятного АППЕТИТА !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BSJ