Азад Алиев. Педагог, историк, журналист, гид. Наш постоянный автор.

Навстречу весне….

Когда всё короче становятся эти долгие зимние вечера, из кухонь наших начинают доноситься волнующие и дразнящие нас ароматы всяких специй и сдоб – это хлопочут, пришедшие в гости бабушки и многочисленные тетушки. И вместе с ароматным духом разных вкусностей наполняется дом весельем, и звучат весёлые истории,   раздаётся приятный женский смех, а в наступающей тишине слышится неторопливая речь мудрых бабушек, делящихся назидательными историями.

Картинки по запросу новруз байрам          Но происходит это в конце февраля – начале марта, когда следуя древним обычаям празднуются

последовательно четыре недели, посвященные четырем священным стихиям – Воды, Воздуха, Огня и Земли.

И наступает 21 марта, и  выставляются на праздничные столы гогалы, шекербура и пахлава, и в разукрашенных подносах можно найти любую сладость, а венчает этот праздничный стол Сямяни – проросшая пшеница, обязательно перевязанная красной лентой.

Но за месяц до этих событий, когда наступает Кичик Чилля, так именуется самое холодное время года – конец января и начало февраля, на кухне воцаряются мужчины, неторопливые и немногословные.

Они и только они  должны и могут готовить самое чудесное – Халву из Сямяни, рецепт  которого, дошел до нас из глубины веков, и который бережно передается следующим поколениям. Халва, которая оздоравливает организм человека после  скудного рациона долгой зимы.

Картинки по запросу семени

Сямяни = проросшая пшеница (солод), один из главных атрибутов праздника Новруз, который отмечается в Азербайджане 20-21 марта. Является символом весны и плодородия, благополучия и достатка.

Именуется это халва по разному – и халва-сямян, и сюбхан халва, и исфахан-халва. Разновидностей этой чудесной халвы много – в каждом регионе готовят свой вариант халвы, а на Апшероне аж в каждом селении есть свой, неповторимый вариант рецепта, но объединяет их одно – тесто этой халвы должно быть замешано на соке проросших зерен пшеницы. О пользе этих зёрен и говорить не приходится, откройте страничку интернета и найдете море информации о пользе проросших зёрен пшеницы.

Почему же только мужчины должны это готовить? –  вы можете меня спросить. Честно отвечу – так принято, это древний обычай, и всё. Да, это тяжелый труд; да, тут нужна выдержка и внимательность. Но разве наши матери не привыкли к тяжелому труду?

Скорей всего этот обычай возник во времена начавшегося Патриархата, когда только из рук главы семьи  должны  были принять этот продукт, дарящий силу и здоровье после долгой зимы.

Представьте  себе темный, усыпанный кусочками грецкого ореха, шарик, величиной с хорошее яблоко….Аромат твердой, но рассыпчатой халвы не сравнить ни с чем, вы чувствуете тысячу разных вкусовых ощущений, и один этот шарик съеденной халвы дарит хорошее настроение и чувство сытости на весь день.

Но перейдем к делу, ведь читателю мало заманчивых описаний, он хочет узнать все подробности приготовления так мною расхваленной халвы. Сознаюсь мой читатель, редко какая халва из сямяни мне нравится, ведь она очень капризна в приготовлении – чуть передержишь, или недодержишь на огне и уже не тот вкус, также роль играет соотношение  ингредиентов…Да, халву пекут настоящие мужчины, а трус не играет в …хоккей…Тут, кажется, другая песня, но смысл один и тот же.

Итак, начали…..мой рецепт халвы, он достался мне от моих старших, им от их предков, которые жили давным-давно в Ичери-шехер… я не буду  вас мучить семейным преданием, как в далеком 13-ом веке основались в Баку два брата из Ардебиля, коротко скажу, что мой рецепт называется «Исфахан — халва»…… Причем тут Исфахан, если этот по этому рецепту многие века пекли халву в Баку, в Ичери-шехер, а также в одном из древнейших селений Апшерона – Хиля?

Но начнем по порядку. Сначала в хлопчатобумажном мешочке замачиваем отборные зерна пшеницы. Чуть набухшие зерна выкладываем в тарелочки и накрываем чистой влажной марлей и регулярно смачиваем её. Зёрна начинают  прорастать и тут важно регулярно промывать соединившиеся между собой белыми корнями эту пшеницу, ведь не должно быть и грамма плесени…

Наконец появляются крохотные зелёные росточки. Дня четыре-пять на это уходит. Вот и только такую пшеницу перемалывают в мясорубке, и из получившегося месива выжимают белый густой сок, но и это ещё не всё! Сок этот должен отстояться, в осадок выпадает белая крахмальная масса, а сам сок, слегка краснеющий, готов к использованию.

Вы не устали, мой читатель? Вот тут и начинается самое интересное. Готовим все ингредиенты – это мука, сливочное масло, дошаб (вареный густой сок винограда), грецкий орех и семь пряностей – анис, кордамон, перец, имбирь, мускатный орех, тмин и гвоздика. И если прибавим к этой массе сок пшеницы – то вот вам полный набор витаминов и микроэлементов.

Замешиваем муку пшеничным соком и полученную массу теста выкладываем на подогретую большую чугунную сковородку.

Вот тут то и нужна уже собственно мужская сила – на медленном огне поджариваем тесто, выкладывая кусочки сливочного масла. Само тесто надо перекладывать специальными деревянными лопаточками и ни в коем случае тесто не должно пригорать. Процесс этот тянется 3-4 часа, и женщины тут нужны только для того, чтобы приносить чай и менять мужчинам их потные рубашки.

Тесто в процессе поджаривания начинает распадаться на кусочки, и с каждым разом всё на мелкие шарики. Тесто усиленно перекладывают ….вот и наступает тот самый момент, сравнимый наверно только с моментом удачного выпуска шасси приземляющегося самолёта.

Картинки по запросу бакинская халва

Маленькие, превратившиеся в золотистые точечки теста  берут с огня, посыпают перетёртыми пряностями и кусочками грецкого ореха и заливают дошабом. Вот из этой горячей массы и лепят шарики….Сказать сколько выходит?

И одного килограмма этой массы максимум десять штук халвушек…. и независимо сколько вы заложили теста – кило или десять кило, процесс одинаково трудоемкий и тянется столько же времени

И по древнему обычаю, больше половины халвы обязательно надо раздать родственникам, соседям и друзьям….. И я вам скажу, какой бы физически ни был сильным мужчина, да хоть сам Шварцнейгер, минимум неделю отдыха требуется натруженным мышцам.

Но этот труд оправдывает себя.

С наступающим всех Новрузом и приятного аппетита!

 

BSJ