Венгрия без гуляша, как Аравия без солнца и песка…

                                                    Арминий Вамбери, венгерский востоковед, путешественник, полиглот.

 Я. Гашек  «Похождения бравого солдата Швейка»

Еще в «застойные» советские годы, впервые читая, впоследствии очень любимого Гашека, меня заинтересовало блюдо, которое в романе, с одинаковым аппетитом потребляли чехи, венгры, немцы, австрийцы. Казалось, что ни один прием пищи, в лоскутной Австро-Венгерской империи не обходился без блюда, с чудным названием «ГУЛЯШ»…. Дома у нас гуляш не готовили, во всяком случае, блюда под таким названием в нашем семейном меню не было. А на мои вопросы, о природе таинственного гуляша, мне сухо отвечали, что это просто тушеное мясо и ничего то особенного. Вот поешь «Бозартма» это почти, что твой пресловутый гуляш. На том и порешили…

Следующая моя встреча с гуляшом произошла уже в молодости, когда пришлось поездить по европейской части СССР. В любой общепитовской столовой можно было, за 70 копеек получить порцию гуляша…. Увы это знакомство надолго отвратило меня от одного из самого древнего и столь же распространенного европейского блюда. Жалкое, не аппетитное варево из мяса и картошки, никак не могло покорить сердце и желудок, бакинского гурмана.

Все перевернулось в году кажется 1998. Будучи в в Закарпатскм городе Мукачево, возле замка Паланок мы зашли в небольшой придорожный ресторанчик с чудесным названием «Кек Латорица». Венгр, хозяин заведения, узнав в нас иностранцев, решил обслужить нас лично и  предложил отведать настоящий мадьярский гуляш. Георгий, так звали нашего гостеприимного хозяина, был самый настоящий «мадьяр», не буду называть его националистом, просто скажу, что он был… ну очень большой венгерский патриот.

Среди всего прочего, что он успел нам выложить о…в общем обо всем, нам было заявлено, что гуляш приготовленный не венгром, это похлебка, о которой  не стоит даже говорить в приличном обществе. Настоящий гуляш, резюмировал Георгий должен быть горячим как огонь преисподней, острым как штык гонведа и при этом нежным, как поцелуй девушки.

Он был прав, черт возьми, этот венгр. Такого мясного блюда, нам еще не доводилось пробовать. Вкусный до умопомрачения, восхитительно ароматный и при этом острый настолько, что не запивать его ледяным пивом, было просто невозможно. Тогда я действительно по настоящему «оценил» оценил и кулинарное пристрастие Гашека и гастрономические вкусы подданных императора Франца Иосифа.

Конечно сейчас я с удовольствием бы встретился с Георгием и под стаканчик другой палинки, попытался бы объяснить ему, что прародитель современного венгерского гуляша, это именно тюркская «похлебка» (в хорошем смысле этого слова) бозартма. Но не уверен, что в этом отношении мы бы друг друга поняли, хотя… после двух трех стаканчиков крепкой палинки…

Гуляш, в современном его исполнении, появился где то в середине V века, когда венгры, будучи союзниками гуннов ушли из западной Сибири на ПМЖ в центральную Европу. Гунны в походе питались, свежей кониной или сушеным мясом, которое предварительно размягчали, положив под седло. На стоянках они кипятили воду в котлах, клали в нее сушеное мясо и тесто, которые при варке разбухали, превращаясь в густой сытный суп, прообраз гуляша. В современном виде венгерский гуляш, обильно перченый и сдобренный большим количеством сладкой паприки появился сравнительно недавно. И опять во всем «виноваты» тюрки.

С началом XVI века территория Венгрии превратилась в арену ожесточенной борьбы между Османами и Габсбургами. К самим венграм турки относились сравнительно терпимо, но очень часто бесцеремонно «конфисковывали» уже готовую еду у пастухов и даже деревенских жителей, впрочем не прикасаясь к имуществу, скоту или домашней живности туземцев. Как гласит одна из гуляшевых легенд, как то раз конный османский разъезд привлек запах готового гуляша, и они подъехав к стоянке пастухов увидели интересную картину. Большая группа погонщиков скота, сидела вокруг огромного котла с аппетитным гуляшом и о чем то оживленно спорили. Как оказалось, повар случайно высыпал в котел весь имеющийся запас перца, а пастухи не решались приступить к поглощению огненного варева. Ничего не подозревающие османы, хотели было конфисковать уже полностью готовое блюдо, но пришли в ужас от его вкуса. Они вернули переперченое варево венграм, а те смекнули, что если в еду добавить много паприки, то турки ее не отбирать не будут. После этого венгры, стали готовить свой гуляш, таким что бы после него, по их собственным словам, дыханием можно было поджечь всю Трансильванию.

В наше время гуляш готовится в Венгрии повсюду, а каждый повар вносит свои коррективы, что придает этому, в общем-то, простонародному блюду неповторимый шарм. Говорят, что существует более 200 рецептов, а различаются они добавлением разных сортов паприки и некоторым изменением ингредиентов.В общем классический гуляш, представляет собой очень густой суп, даже на грани между супом и рагу. И без всякого картофеля. Еще бы, откуда бы в V веке в западной Сибири ему взяться…

Венгерский гуляш, а именно сегедская его разновидность, с квашеной капустой, по всей видимости был любимым блюдом великого Э. М. Ремарка.

 Э. М. Ремарк «Тени в раю»

Во всяком случае у Ремарка гуляш, не вскользь, а основательно со знанием дела, упоминается в романах «Черный обелиск», «Три товарища», «Возлюби ближнего своего», «Тени в раю».

Интересный факт.

Гуляш-коммунизм — расхожее название политического режима в Венгерской Народной Республике с 1960-х — 1989 годы. Ибо основным отличием экономики ВНР от экономики других стран советского блока было наличие элементов рыночной экономики и почти полный отказ от централизованного планирования. Венгерская экономика меньше всего среди экономик стран соцлагеря, страдала от уравниловки в оплате труда, плановой экономики, тотального дефицита. На зависть остальным странам социализма и в первую очередь СССР, подобный «коммунизм» в Венгрии, и был назван острословами «Гуляш-коммунизмом».

Ну да ладно разговоров пора и поесть…. Конечно 200 рецептов гуляша не переварит ни один желудок. Но один из рецептов мы для вас приготовили.

Итак.

Берем 500 гр. телятины (мякоти), 250-300 грамм шампиньонов, оливковое масло, грамм 200 репчатого лука (3-4 не крупные головки, 2-3 зубчика чеснока, 2 полные чайные ложки неострого красного перца паприки, 1 ложку перца чили и пол чайной ложки тмина, 200 грамм очищенных от кожуры томата, 1 среднюю морковь, лавровый лист и соль по вкусу.

 

Телятину нарезать кубиками со стороной 2 см, и обжарить в сотейнике в оливковом масле.

     

 

Точно таким же образом, с небольшим количеством растительного масла, обжарить грибы.

 

Лук полукольцами, а чеснок и морковь измельчить и обжарить 8-10 минут.

 

 

В готовый луковую поджарку добавить, хорошо прожаренные грибы и нарезанные ломтиками томаты. Потушить смесь под крышкой в течении 10-15 минут. После этого выложить в сотейник мясо и добавить небольшое количество воды или овощного бульона (так чтобы жидкость только слегка покрывала готовящеюся смесь). Томить на слабом огне под крышкой от 30 минут до часа (все зависит от качества мяса и его готовности). За 5 минут до готовности положить в сотейник пару (или кто как любит) листиков ароматной лаврушки.

 

И последнее сейчас появилось много рецептов венгерского гуляша с картошкой, в том числе и в самой Венгрии. Но смею вас заверить, настоящие ценители этого древнего блюда, не признают колумбовское детище в гуляше. А если вам так уж невмоготу без «белорусского хлеба».  Пожалуйста, мы вам приготовили ГУЛЯШ с картофельным пюре… Приятного аппетита !!

 

BSJ